对于钟情日料的吃货而言，放题店（注：放题为日式自助，凭票入场，规定时间内任意点菜，菜品多为日本料理）绝对不能错过，精美的刺身无限吃，绝对可以大饱口福。
相信每个吃货在进店之前都准备把放题店吃穷，不过好像放题店不光没被吃穷还被越吃越多？！
甚至放题店还被吃上市了。（解封后小编一定要去把放题店吃破产！）
4月13日，日料放题餐厅上井日料（KAMII Group）向港交所递交招股书，由国信证券保荐，准备争取日料放题第一股。
利润多入家族之手
04年台湾商人王荣富在上海开了一家日式放题餐厅。2010年在沈阳和重庆开设新店，开启自己的连锁生涯。18年开始为了上市在开曼群岛注册搭建红筹架构。
完成红筹架设后，公司由王荣富持股32.16%(直接或间接），王韦钦（王荣富之子）持股12.10%，王皓潔（王荣富之女）持股9.78%，王承义（王荣富之子）持股9.78%，王文旭（王荣富妹夫）持股8.08%，五人结成的共同控制人共持股71.9%，为公司实际控制人。此外第三方投资者詹惠美持股6.41%，其余股东共持股21.69%。
最新一轮股权转让中公司估值约5.81亿元。（以每股股价37.00元计价）
由于主要股权所有者均为王荣富家族成员，公司2020年派息的990万元大部分落入王荣富家族手中。
高管薪资也较高，王荣富和王韦钦两人加起来每年领取将近100万元的薪酬。以王氏家族为主的五名最高薪酬员工的工资则达到了每年200万元左右。
市占率第一，却只占0.8%
1990年日本料理一进入中国市场，就深受国内食客的喜爱。2000年代更是迎来了日式放题餐厅的蓬勃发展。
CBNData数据显示，上海在2006年已经有2000多家日料餐厅。吉野家、元气寿司、味千拉面等相继成为日料的热门品类。
在中国餐饮市场，按2020年收入计算，按菜式划分，日本料理排名第三，中餐和西餐分别位列第一第二。按收入计算，中国日本料理餐厅市场的总规模由2016年的约1431亿元增加至2020年的约1976亿元，年均复合增长率达8.4%。预计2025年日本料理收入将达到约4861亿元，在2020年-2025年间保持19.7%的年均复合增长率。
尤其是对于从小受到日本动漫、电视剧、电影、书籍影响的Z世代来说，日式料理逐渐成为其感受日本文化不可分割的一部分，预计随着Z世代的逐渐成长，日式料理将会更加受到追捧。
不同的日料餐厅也有区别，据灼识咨询，日料餐厅主要分为根据顾客点单，直接送菜上桌的日式单点餐厅、缴纳费用后无限量点单的日式放题餐厅和提供时令菜的其他日式餐厅。
中国日本料理餐厅市场以日式单点餐厅为主，不过今年来随着消费的逐渐分化，外观精致、营养均衡以及适合各种用餐场景的日式放题餐厅成为人们的优选。
据灼识咨询，中国日式放题餐厅的收入由2016年的约286亿元人民币增加至2020年的约415亿元人民币，年均复合增长率达9.7%，灼识咨询预计其将继续赶超其它类型日本料理餐厅的平均增速，2025年将达1118亿元人民币。
其中日本料理放题餐厅约占总日式放题餐厅的71.8%，2020年达298亿元人民币。
但是其市场却高度分散，按2020年的总收入计算，排名前五的企业占总市场份额约为3.1%，上井日料作为拥有最多餐厅数量，最高收入的日本料理放题餐厅公司，市占率却仅为0.8%。
翻台和上座率低 回本周期长
如果上井的目标是作为一家精致的日式餐厅，那么上井已经非常成功了。
据招股书，04年登陆上海之后，上井迅速成为上海当地美食家的中日本料理的代表，中国饭店协会还将其评为2017年中国十大日本料理品牌。各种美食奖项上井也是拿到手软。
不过，如果作为一家以盈利为目标的公司，上井显然存在一定的缺陷。
口号是“极致的用餐体验”的上井，在餐厅建设上不惜血本，平均单间餐厅面积达500-700平方米，建设平均成本为2718元/平方米-4960元/平方米，如果按每家餐厅600平米计算，一家新餐厅需要约163万元-297.6万元的前期投资。
而这么大的场地却只能提供约150名顾客的餐位，平均每名顾客的用餐面积为3.33平方米-4.67平方米，相比各种快餐厅为了实现更多顾客所设计的逼仄的餐桌，很多能够用来建座位的空间都被浪费了。
作为放题餐厅，上井直接给出了不限量和平均用餐时间1.5小时-2小时的政策，这使得上井的平均翻台率只有约0.6次/天。
并且作为主打家庭、商务及社交聚会的品牌，上井的消费方式为点单上菜到餐桌，单个聚会不论人数都少都需要至少一张餐桌，这也使得上井将每桌可容纳的人数尽量扩大，进一步导致一定程度的座位浪费，2019年-2021年里总体平均上座率分别为63.0%、59.5%、64.8%。
虽然上井能够保证顾客的较高单价，但是人均250元-300元的消费，但缺乏大量的顾客和订单，餐厅的日均收入也有限，2019年-202年上井的餐厅日均收入仅为9.80万元、9.04万元和10.39万元。
困于前期的投入和低餐厅日均收入，即使新店能够在开业的第二个月实现盈亏平衡，但是一般平均现金投资回报期为24个月。
新一线成营收主力 一线城市现上座潮
上井的扩张也以新一线城市为主，其现有的门店分布中，一共有22家自营店分布在新一线城市，重庆以9家门店冠绝全国。
但在2021年，上井的一线城市门店迎来了上座潮，上座率从2020年的50.0%上升到71.0%，销售增长率达到66.7%，是新一线城市21.8%销售增长率的三倍。
在新一线的支撑和一线的增长下，上井在2019年-2021年分别实现营收3.25亿元、2.47亿元及3.60亿元，实现了疫情过后的强劲反弹。
毛利超50%，净利承压
尽管作为不限量任吃的放题餐厅，并且经常性地提供三文鱼、对虾、海鲜、牛肉等高价食品，上井依然保持了较低的食材成本。
2019年-2021年所用原材料及耗材成本分别为1.24亿元、9690万元及1.52亿元，分别占到营收的38.0%、39.2%、42.3%，在一系列加强质量及安全管理的措施抬高了冷冻食品采购价后，依然保持较为稳定的水平。这也使得上井的毛利达到了62.0%、60.8%、57.6%，处在较高水准。
但是作为一家主打线下的餐厅品牌，上井有着庞大固定支出，员工薪酬、租金一直保持者一定数目的开支，折旧更是连年上升。
据招股书，2019年-2021年间租金每年租金分别为1534.7万元、1501.1万元和1900.1万元，分别占到营收的4.7%、6.1%和5.3%，无论上井门店的经营业绩如何，这部分开支都不可避免。
为了保持上井的服务水平，2019年-2021年员工薪酬分别为7364.8万元、6697.4万元和9384.4万元，分别占到营收的22.7%、27.1%和26.1%。一线餐厅的员工总数达到了1411人，而且由于全国开店的策略，各区域中心的行政和营销人员也达到了1227人之多。虽然上井可以根据经营业绩调整薪资水平，但调整幅度有限。
随着餐厅的长期经营，前期投资的折旧问题也逐渐暴露，2019年-2021年物业、厂房及设备折旧和使用权资产折旧合计分别为2644.0万元，2901.7万元及3276.3万元，分别占到营收的8.2%，11.8%和9.2%，有逐年上升趋势。
这也使得公司的净利润承受很大的压力，在2019年实现4920万利润，实现15.1%的净利率后，受疫情带来的营收下降影响，2020年仅实现1465万的利润，净利率下滑到5.9%，2021年营收虽然反弹，但是净利润却仍然只有3106.2万，净利率为8.6%。
未来如何平衡营收和固定开支之间的关系是上井必须面对的难题。
品牌下沉 供应链成未来
据招股书，未来除了将继续分别在2022年、2023年和2024年开设6、8、9家放题餐厅，上井还将扩张新品牌“俩俩和牛”，计划分别在2022年、2023年和2024年扩张8、18、18家和牛和寿喜锅放题店和每年5家的日式烧烤放题店.
新的店铺以实惠好玩为主导，单价较低，上井意图通过此种店铺牢牢抓住未来的Z世代年轻人市场，且目前已经开展了针对Z世代的目标营销。新品牌的经营情况将直接决定上井未来的营收和利润。
为了解决旧有放题餐厅上座率和翻台率难以提升的问题，上井特意将品牌布置为紧凑的小桌型，每个300平方米的店铺可以容纳约116名顾客和约26张餐桌，每张餐桌平均3.22个座位，可以有效地避免空置现象。
新品牌的烧烤品类可以由顾客自己烹饪，寿喜锅品类也像火锅品类一样由预先调制好的原料由顾客自己制作，新店铺将极大减少一线餐厅厨师的需求，缓解上井庞大的员工薪酬支出，不过为了保持商品水平，需要对供应链有着极强的把控能力。
而据招股书，目前上井依然采取的是原有的由总部对接供应商，再由供应商将货运到各家店铺的方式，冷库及运输均由第三方负责，对供应链控制能力较弱。且上井的供应商极为分散，一共有接近500名左右的供应商，未来如何有效地控制供应链也是上井的一大难题。
