最近两个月，“二师兄”的肉可能比师父的还贵。
根据新闻报道，8月的第二周，猪肉价格同比上涨了46.8%，部分地区出厂价格就达到32.61元/每公斤高位；生猪存栏量却同比下降32%，创下20年来的最低水平。
中央和地方政府，已纷纷行动起来。8月30日，国务院副总理胡春华召开了全国稳定生猪生产和猪肉保供稳价电视电话会议，要求采取切实措施解决群众吃肉问题。
可以说，这次猪价波动，直接原因和非洲猪瘟影响有关，但深层次的原因可能更为复杂，它涉及到农业生产经营方式、环保、土地等综合因素。
窥一斑见全貌，岛叔试图通过一个养猪专业村的兴衰史来理解当前的猪肉市场波动问题。
周期
岛叔曾经调研过一个养猪专业村（就叫“A村”好了）。在2004-2014年的十年间，该村在村的村民，几乎家家户户都养猪，少则几十头，多则几百上千头。
这种规模化的家庭养殖方式，其实告别了传统意义上的散养方式，却又和资本经营的养殖场有本质区别。
有研究显示，进入21世纪以后，中国农业经营领域掀起了一场农业生产经营方式的转型。这不仅在种植业中表现出规模经营的趋势，在养殖业中亦表现突出。
比如，在岛叔去过的另一个四川某生猪养殖大县里，2003年及以前的小农庭院式生产比例占到100%，全县没有一家养殖规模在50头以上的。而到2015年，这个县规模化养殖已占到63%，小农养殖仅占37%。
这个过程，和A村的养猪变迁历程是匹配的。在2004年之前，A村农户也养猪，但每年存栏在1-2头之间，养猪的市场化程度不高，在村庄范围内自给自足，具有鲜明的小农经济特征。
但这十年间规模化的家庭养殖，其实是一个高度市场化的养殖方式。
一是它需要较高的资金投入。在固定资产投资方面，200头存栏的养殖场，需要投入3万元左右；一头母猪，亦需投入1000元左右。
二是它需要较高的技术要求。达到一定存栏的猪以后，对防疫、饲料、猪仔、母猪等养殖技术，都需要一定的经验积累。
三是有较为发达的市场网络。家庭户与大市场对接，需要有发达的地方经纪人网络。客观上，某地存栏越多，经纪人网络就越发达。
转变
A村养猪方式的转变，并不是小农经济内部发育的结果，而是有鲜明的政府导向。
早在1990年代，A村的邻乡便在县政府的支持下发展了生猪养殖业，该乡亦成为了远近闻名的养猪专业乡，生猪供应长三角各大城市。
从2004年开始，该县信用社推出了农户小额信用贷款的优惠政策，每个农户可以贷款3-5万元，这给A村村民发展养猪业提供了绝好的支持。
只不过，从实践中看，高度市场化的家庭规模经营，也意味着高市场风险。事后，A村养殖户总结了养猪的市场规律：三年一周期，一年赚，一年赔，还有一年平。
总体下来，养猪的利润其实是比较稳定的。只要用心，有足够的资本和耐心，多少能赚一些。但总有些农户因为运气不佳或资本不足，在亏的那一年没能挺过去，有的会因猪场倒闭而只能外出务工。
就A村的养猪产业看，其产业链并不长，但产业利润的分配，也能窥见其中奥妙。
A村养猪产业链中，上游是饲料供货商，镇里有几家大型饲料加工厂，本村也有一个；中游是数量庞大的养殖户；下游则是几个经纪人和小型的中间商。
总体上看，上游和下游都稳赚不赔，但他们都需要有较为雄厚的资金投入，因为饲料供货商需要给养殖户垫付饲料款，潜规则是出栏以后回款；而中间商则可能面临着下游老板欠款甚至卷款而逃的风险。
岛叔估算了一下，A村市场化养猪十年期间，饲料店老板和几个中介商，平均每家赚了二三百万是有的。而一般的养殖户，赚、赔和勉强维持之间，各占三分之一。
每一次猪价大跌，都会淘汰掉一些实力不够雄厚的养殖户；但每一次猪价大涨，亦会让那些有计划的养殖户增加底气。
客观上，留在村里坚持到最后的养殖户，都算是“中坚农民”。这些养殖户利用养猪赚来在镇里盖了几十万的楼房。
政策
根据岛叔的调研，猪作为一个大宗农产品，其市场总体上是比较平稳的，国家调控一直都有。有那么几年，A村的养殖户也享受了50元/头能繁母猪的补助，但有经验的养殖户都说，这种补助政策要不得。
为什么这么说？因为补助政策出台时，恰恰是存栏较少，但猪价极高的时候，养猪户肯定是赚的。这时候补助，对养殖户而言意义不大，但无疑意味着鼓励养殖户扩大生产，必定造成下一个周期的猪价大跌。
2014年开始，全国的环保政策开始收紧，A县也适时推出了压缩养殖规模，消灭家庭养殖政策。具体而言，通过环保、土地以及猪舍拆迁补偿等综合政策杠杆，迫使退养殖户退养。
客观上，A村的生猪养殖的确造成了生态污染。A村本是山清水秀之地，但发展养猪业后，人们不敢下河，更不用说喝水。并且，很多猪舍就盖在良田上，非要按照农业和土地法规，也是可以治理的。
再加上恰恰这几年猪价低迷，一些养殖户也无心养殖。而且，不少村民又在政府的政策鼓励下，发展林下经济，种植林芝、百香果、金线莲等。尽管转产效果不佳，但A村在2017年还是成了无猪村。
2018年受非洲猪瘟的影响，猪价低迷，很多养殖户都感叹，幸亏清栏及时，否则必定造成一大批养殖户血本无归。而今猪价又大涨，不知A村的村民作何感叹。
塑造
A村的养猪简史看来简单，但它却很能说明一个道理：中国的养猪业，其实一直是国家和市场双重塑造的结果。
所谓成也萧何，败也萧何。事实上，不少地方政府都曾闹出过“逼民致富”的笑话，非要农民生产经营某个农产品。结果，政府鼓励生产什么，什么就亏。
A村的农民或许是幸运的，养猪业虽然很难说是成功了，却也不算失败。这些年，“农民增收”已经不再是三农政策的重心，各地出于环保和菜篮子工程的双重原因，政府倾向于放弃家庭规模养殖业，转而鼓励支持大型养猪厂。
2007年，国家开始通过一系列的政策推动畜牧业从传统向现代转型，转型的方向是“标准化”、“专业化”、“规模化”，并通过“全国生猪调出大县”、“生猪标准化养殖小区”等项目进行推动。
在政府补贴的刺激下，万头养猪场和千头养猪场不断涌现，农户散养进一步消逝，而农户规模养殖也面临一系列挑战。不少经济发达地区，明确划定了禁养和限养区，A村养猪业也就是在这个政策背景下衰退的。
当然，那些本来就有明显的灰色性质的养猪业，早就被治理了。比如，大多数城郊村都有过养猪业。一些外来人口租用村民的闲置土地盖起养猪场，具有极强的市场竞争力。
一是猪食可以就地取材，收集餐饮业的潲水，极大节约了成本；二是出栏的猪，也可以极为方便地进入市场，这又少了一些中间商的利润提成。这些年，城郊村的养猪业亦因环保的原因而被关闭了。
2010年8月26日，俄罗斯罗斯托夫地区，工人将患有非洲猪瘟的病猪屠宰后堆在一起准备焚烧 （来源：视觉中国）
复杂
2018年的非洲猪瘟之所以对猪肉市场有如此之大影响，很大程度上还是这一意外的市场因素传导给了地方政府，为很多地方政府实行禁养政策提供了契机。
岛叔还曾调研过华北某县的非洲猪瘟防控。该县是一个农业大县，养殖业和果业都有一定规模，两者之间还形成了一定意义的循环农业。
但2018年非洲猪瘟形势严峻，周围几个县都发生了疫情，唯独该县没有发生，成了“孤岛”。为了确保万无一失，该县耗费了大量人力物力严防死守。
坚持了几个月后发现，养殖户的存栏在不断下降，而防控的成本却居高不下。县政府测算了一下，这个防控支出足以补贴养殖户退养补贴。
关键是，养殖户在悲观的市场预期下，也难以坚持，都希望政府“干预”。于是，到了2019年初，该县作出决策，全县退出养猪业，同时宣告非洲猪瘟防控解除预警。
这么看来，这其实是一个皆大欢喜的选择。只不过，局部合理，往往会造成整体不合理。就岛叔的观察，地方政府对养猪业，无论是支持也好，还是抑制也罢，其市场效应都不绝对取决于其理性决策。
根据业内估计，这次猪肉价格的高位运行，还得持续个一段时间。毕竟，猪不像鸡鸭，至少需要6个月的成长周期。
不过，那些觉得猪肉会贵到吃不起了的想法，可是杞人忧天了。除了中央的储备冻猪肉外，巴西、欧盟、澳大利亚等猪肉养殖大国都在盯着中国这块市场呢。
本文作者：武汉大学社会学院研究员吕德文，来源：侠客岛