核心观点
卤味发展千年，口味鲜美诱人，深受大众追捧。 卤味三千亿市场，休闲卤味持续扩容，竞争格局层次分明；佐餐卤味前景广阔，格局分散整合空间较大。
卤味分类
卤制品可分为：①预制短保（散装和锁鲜装），②鲜卤现捞，③包装长保三种形式。预制短保由于兼具可规模化生产、成品配送、口感较佳、 且门店易实现标准化复制等优点， 已诞生绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡等龙头企业。 鲜卤现捞为行业最早的经营形式， 标准化难度较高， 但具有“现卤现捞、现制现吃”的特点，口感最佳，愈发受到消费者认可，近几年出现了盛香亭、研卤堂等一众新锐品牌。
作为传统美食，卤味早已从传统的餐桌下酒菜延伸到休闲食品领域，全方位融入到人们的日常消费中。
- 休闲卤味： 主打全国流行的辣味，加之骨肉相连产品居多使其具有“美味不饱腹、上瘾且不腻”的特点，即时性、冲动性购买的消费属性亦提供了广阔的展店空间，典型代表为绝味、周黑鸭、煌上煌等品牌。
- 佐餐卤味： 主打各地特色传统经典美食，如四川的棒棒鸡、山东的德州扒鸡、广东地区的窑鸡等，由于各地区饮食习惯和口味存在较大差异，导致佐餐产品的区域属性相对更强，整体仍以区域性中小品牌居多，仅有紫燕百味鸡等少量全国性品牌。
市场空间
两千余年的卤文化历史使卤味消费根基深厚，行业持续扩容。根据绝味 2020 年报， 2020 年我国卤制品整体市场规模达 3033 亿元， 2010-2020 年卤制品市场规模复合增速为 10.9%。
- 休闲卤味： 2020 年市场规模约为 1235 亿元， 2010-2020 年市场规模复合增速高达18.2%， 过去十年休闲卤味行业快速扩张， 得益于：①休闲消费需求的增长， ②生产工艺进步和冷链物流体系发展， ③门店标准化经营。
- 餐桌卤味： 2020 年市场规模约为 1798 亿元， 目前餐桌卤味规模大于休闲卤味，但过去十年增速不及休闲卤味。 未来在餐饮标准化趋势下，餐桌卤味仍有扩容空间， 目前竞争格局也较分散， 长期看餐桌卤味有望孵化出大型卤味公司。
卤制品行业早期普遍以家庭作坊式经营为主，属于典型的小散乱状态。在上游养殖业和行业生产技术不断发展的背景下， 上世纪 90 年代左右， 众多知名卤味品牌相继成立并逐步开始全国化扩张。经过三十余年的蓬勃发展，行业已产生了绝味食品、周黑鸭、煌上煌三家上市企业和紫燕百味鸡等全国化品牌。总体而言，近代卤制品行业的发展可分为四个阶段：
- 1980-1990 年：行业起步期，小规模生产企业初步出现。 此阶段， 江浙地区出现了以路边摊和家庭小作坊形式为主的卤味生产售卖形式， 产品品种较为单一，生产技术也多以较为低下的人工炉灶生产为主，总体属于无品牌和小散乱时期。
- 1990-2006 年： 行业探索期，鸭脖等休闲卤味出现，卤味品牌相继成立。 1991年武汉精武路出现第一家鸭脖专营户，即知名品牌精武鸭脖前身，休闲卤味开始走向舞台。在行业生产技术和上游规模化养殖逐步成熟的背景下，煌上煌、周黑鸭、绝味等休闲卤味品牌相继成立，并开始在周边进行小范围扩张，探索最佳经营模式。
- 2006-2012 年：行业发展期， 品牌明确扩张方式，开始进行全国化布局。 此阶段以休闲卤味为主的品牌明确扩张方式并开始向全国扩张，实现跑马圈地快速发展。绝味食品 2007 年确定加盟连锁为主的营业模式， 2012 年门店数量达 5240 家；周黑鸭 2009 年开始以连锁直营模式往湖北省外扩张， 2012 年门店数达 400 家；煌上煌 2011 年门店数亦达到 1798 家。
- 2012 年至今： 行业分化期，休闲卤味龙头上市加速扩张，品牌间分化加剧。 煌上煌/周黑鸭/绝味分别于 2012/2016/2017 年上市，资本赋能下进一步加速扩张，截至 2020 年末，绝味/煌上煌/周黑鸭门店数分别达到 12399/ 4627/1755 家。同时在消费升级背景下，其品牌/健康意识逐渐增强，小品牌、小作坊式商户生存空间不断被压缩，品牌间分化程度开始加剧。
从行业发展历程可看出休闲卤味由于具有产品普适性强、毛利率高、标准化程度高等优点， 头部企业容易沉淀优势、 持续提升份额， 目前已经产生绝味、煌上煌、周黑鸭三家上市企业，龙头地位稳固，行业集中度逐渐提升。而佐餐卤味仍处于发展早期， 头部企业稀少、 格局更为分散，其中紫燕百味鸡已初步实现全国化扩张，全国门店数超 4000 家。未来在餐饮标准化背景下，佐餐卤味市场料将将持续扩容， 头部企业份额有望不断提升，加速行业整合。
竞争格局
卤味行业不仅风味类别多样，销售渠道亦较多， 包括品牌门店、外卖、电商、商超、便利店等，让消费者触手可及、随吃随买。 回顾过去十年， 独立门店渠道逐渐成为行业中最为重要的渠道，逐步孵化出绝味、紫燕、煌上煌、 周黑鸭等卤味行业领先企业。
根据大众点评数据（截至 2021 年 2 月底）， 国内市场拥有卤味鸭脖门店 14.14 万家，熟食熏酱门店 10.52 万家， 合计门店达 24.66 万家， 空间十分广阔。下文我们将从门店品牌入手， 着重分析行业参与者、运营模式以及行业领先企业的发展空间。（大众点评中各门店在品类划分时， 同一品牌可能部分门店分在“卤味鸭脖”，部分门店分在“熟食熏酱”，两大品类门店数不代表休闲卤味与佐餐卤味的行业门店规模。）
品牌众多格局分散，龙头领先优势明显
根据大众点评数据（截至 2021 年 2 月底），国内泛卤味市场门店数大 24.66 万家，而根据窄门餐眼统计，连锁门店数超过 100 家的卤味品牌（包括卤味熟食、鸭脖、烧腊、热卤） 共 75 个，合计门店数仅 4.52 万家，格局十分分散，夫妻店及小品牌占据绝大多数份额。 分品牌看，卤味市场前三大品牌绝味、紫燕、煌上煌门店数占比仅 5.4%、 1.9%、 1.6%； 其中仅考虑卤味鸭脖市场，前三大品牌绝味、煌上煌、久久丫门店数分别占比 9.4%、 2.8%、 1.2%。
多元扩张各显其能，供货加盟模式最优
对于连锁门店品牌企业而言， 可选择的连锁扩张模式多样。 根据对行业内主要品牌的调研梳理，目前行业内最为常见的模式包括直营、 供货加盟、技术+品牌加盟三种。
- 直营方式： 品牌方自营拓展门店， 从而保障品牌形象、产品品质，获取较高毛利率，但较高的门店资也在一定程度上限制了扩张速度。直营模式以早期周黑鸭为代表，多数连锁品牌也会在区域建立直营样板店。
- 供货加盟： 品牌方提供产品&管理支持， 借助加盟商资源， 实现门店的快速扩张。 相较于直营模式，供货加盟对品牌方的门店管理输出能力提出了更高的要求。 供货加盟为目前头部企业最为常见的模式，以绝味、紫燕、煌上煌等品牌为代表。
- 技术+品牌加盟： 由于直营和供货加盟均对品牌方供应链能力提出了较高要求（工厂多地布局+高频配送），因此部分品牌选择通过技术+品牌加盟的方式，供应加盟商核心料包，由加盟商自行负责采购、生产、销售，从而以极低的成本实现快速扩张。 这种模式下， 门店存在一定食品安全隐患，对门店的管控能力也相对较弱。
对比三种连锁扩张模式，我们认为供货加盟当下最为适合卤味行业发展需求： 在保证食品安全前提下， 一方面，在行业空间广阔、 格局分散背景下， 供货加盟能以尽快的速度抢占市场份额；另一方面，单店投资回报率亦对加盟商具备较高吸引力。
门店渗透扩张份额，横向延展拓宽空间
正如前文所说，国内卤味行业拥有众多小品牌及夫妻店，对于行业领先企业而言，未来持续提升份额的空间较为广阔，具体可分为两个部分：
- 主品牌的门店持续渗透扩张：对于卤味头部品牌而言， 目前门店仍存在较大的扩张空间。 以门店数最多的绝味为例， 仅考虑卤味鸭脖， 截至 2021 年 4 月， 绝味的门店份额最高区域占比超 20%，而在门店份额较低的区域不及 10%， 绝味整体的门店份额也仅 5.3%，仍然存在持续扩张的空间，其他品牌门店与绝味相差甚远，理论上存在较大的扩张空间。
- 多品牌&多品类发展拓宽空间：卤味行业空间广阔，但由于产品口味、消费场景、 渠道结构等的差异， 往往难以一个品牌就满足全部需求。因此多品类、多品牌布局成为头部企业拓宽发展空间的必然选择。 包括绝味投资廖记（佐餐）、盛香亭（热卤）、阿满（佐餐）、精武（包装卤味） 等企业及品牌。 浙江顶誉 2002 年创立久久丫品牌，专注休闲卤味， 2008 年创立留夫鸭，主攻佐餐卤味。 紫燕旗下除了主品牌紫燕百味鸡以外，还创立了椒言椒语（鲜卤）、捞鹅坊（鲜卤）、麻甲线（休闲卤味）等。
总结
卤制品三千亿市场，休闲卤味持续增长，佐餐卤味前景可期。目前行业竞争格局分散，领先品牌渗透&延展空间广阔，看好头部企业持续提升巩固竞争壁垒，掘金泛卤味市场。
风险提示
行业景气度下降风险，食品安全风险，原材料价格波动风险。
本文作者：中信食品饮料薛缘、顾训丁，来源：中信证券