在过去的2023年，餐饮行业饱尝“期待”与“失落”的滋味。
“期待”在于长期遭受疫情暴击的餐饮业能否快速复苏，恢复至疫情前的水平。
疫情防控措施优化后，“报复性消费”的泼天富贵确实先找上了餐饮业，一线城市外出就餐动辄排队两小时一时间成了一道盛景。年中淄博烧烤火爆进而带动淄博旅游业，鸡架带火沈阳旅游更是成为餐饮业消费火热的明证。
餐饮业的“失落”则在于，从目前的数据来看，人回来了，消费却未必。
这在多家餐饮上市公司的业绩上也有所表现——翻台率仍未恢复到2019年水平，客单价甚至出现进一步下滑。
消费者花钱更谨慎了，以至于无论是快餐、火锅、中餐品牌纷纷开始“卷”起了价格，以争抢有限的消费力。
在一二级融资市场，复苏的暖风也暂未吹到餐饮业。
最后一笔融资纷纷停留在2022年的中式面馆开店的步伐踟蹰不前；老乡鸡、老娘舅等中式快餐连锁品牌冲击上市也纷纷折戟，沪深港三地最近一个餐饮公司IPO还要追溯到2023年3月上市的达势股份（1405.HK）。
不过进入2024年，IPO市场已经传出一些乐观信号。小菜园等先后递表港交所，遇见小面等也传出拟上市信号，这些迹象或有望打破目前餐饮企业登陆资本市场的僵局。
难返疫前荣光
2023年开年，以海底捞（6862.HK）、九毛九（9922.HK）等为代表的港股餐饮公司股价一度走出了极为陡峭的曲线。
2022年10月31日至2023年1月10日，海底捞股价从11.46港元/股的低点站上23.54港元/股的高点，接近翻倍，区间涨幅达到91.42%。同期呷哺呷哺（0520.HK）的涨幅达到120%，奈雪的茶（2150.HK）为69%，九毛九则是78%。
2023年上半年，各家均不负众望，交出了营收净利均大幅增长的业绩表现。其中海底捞恢复得最快，上半年净利接近2019年全年，奈雪的茶则交出上市以来首份盈利财报。
但在下半年，大幅改善的业绩并未能挽回投资者，四家港股餐饮股进入下行通道。海底捞、呷哺呷哺、奈雪的茶和九毛九2023年分别跌去34.65%、71.82%、57.9%和70.72%。
个中原因在于，人们在饮食上的消费也开始变得更加谨慎。年初的报复性消费过后，消费大盘开始整体呈现出弱复苏的特点。
信风（ID：TradeWind01）选取海底捞、呷哺呷哺、凑凑、九毛九、太二和怂火锅六家数据作为横向对比。
2021年上半年至2023年上半年，除九毛九品牌外，海底捞、呷哺呷哺、凑凑、太二和怂火锅的客单价均有不同程度下滑。其中呷哺呷哺、凑凑和怂火锅的客单价在2022年上半年有所提高，但却在2023年下半年出现断崖式下滑，比2021年同期还要更低。
为了抢夺有限的消费力，餐饮品牌纷纷刀口向内“砍”向自己，在美团、抖音等团购平台大打价格战，平台之间的竞争更为价格战推波助澜。
2023年10月，九毛九董事长管毅宏就在朋友圈直指，前一天太二在抖音第一场直播，第二天就在大众点评搜索不到了。公开信息显示，太二酸菜鱼在抖音直播开播不到6小时，销售额即突破亿元，成效显著。
甚至就连洋快餐也开始嫌自己卖得贵了。2023年前三季度，百胜中国（9987.HK）旗下的肯德基和必胜客的客单价均有不同程度下滑，分别同比下滑5%和9%。第三季度，肯德基的“疯狂星期四”活动当天销售额比其他工作日高出约40%。
在百胜中国的投资者日上，CEO屈翠荣明确表示将增加20元以下价格的产品应对同行的低价竞争。
但具体而言，各家价格内卷带动翻台率回升的效果各不相同。
其中九毛九和太二的翻台率回升最为明显。九毛九从1.8增至3.9，甚至高于2019年同期水平；太二则从2.9增至4.3。
海底捞的翻台率则从2.9回升至3.3，好于2021年上半年水平，但不及2019年同期的4.8次。
对于重返4以上的翻台率，海底捞可能也不太乐观。海底捞曾表示翻台率不达到4将不会大规模开店，但在2023年的股东大会上，尽管管理层重申未来开店是“谨慎乐观”的态度，但也表示“4不是绝对的数字”。2023年上半年，海底捞净开店11家。
乐观不起来的的可能还有呷哺呷哺旗下的品牌凑凑，2023年上半年，其翻台率从1.9升至2.1，但相比2021年同期的2.4和2019年同期的4.1，仍有相当差距。要知道凑凑取得这一翻台率还是在牺牲客单价从147.1元降至133.4元实现的。
竞逐下沉市场
在餐饮品牌价格内卷的当下，各家将目光投向下沉市场是一个并不难做的选择。
下沉市场空间更大，但消费者的需求各异，目前来看，打着“平价”和“性价比”标签的餐饮品牌在2023年似乎过得更好。
以三家火锅连锁品牌为例，海底捞对下沉市场营收占比为最高。2023年上半年海底捞三线及以下城市的营收占比达到39.5%，呷哺呷哺和凑凑则分别为20.3%和2.5%。
2023上半年，三家连锁火锅品牌在下沉市场的消费情况与一线城市别无二致。
从客单价和翻台率来看，海底捞、呷哺呷哺和凑凑三个品牌中，仅有凑凑在三线及以下城市的客单价略高于二线城市，其他两家在下沉市场的客单价均为最低状态；
从翻台率来看，三家在下沉市场的翻台率均为最低，其中客单价最高的凑凑在下沉市场的翻台率甚至拖累了整体。
横向对比发现，仅有主打平价小火锅的呷哺呷哺在下沉市场的翻台率恢复到了2019年同期水平。
客单价动辄百元的海底捞和凑凑在下沉市场“碰壁”的另一面是，下沉市场跑出了一家卖火锅和烧烤食材的万店连锁锅圈（2517.HK）。
截至2023年4月30日，锅圈在县级市及乡镇共开出4233家门店，占比达到43%。
在下沉市场，消费者对价格的敏感度更高。据西南证券分析师龚梦泓的研报，在县级城市，锅圈的平均客单价在70-100元之间，低于海底捞和凑凑。
海底捞的应对是在2023年推出性价比新品牌“嗨捞”。华兴证券分析师姜雪烽指出，嗨捞客单价相较海底捞门店下降30%在70元至80元，目前在北京试运营的两家门店翻台率超4次/天。
姜雪烽认为，未来嗨捞将由海底捞总部牵头进驻一线城市周边与三线及以下城市，参考呷哺呷哺在三线及以下市场200余家的门店保有量，其认为嗨捞品牌中长期具备一定想象空间。
信风（ID：TradeWind01）询问海底捞相关人士对于嗨捞的下一步规划，对方仅表示目前嗨捞还处于试店阶段，暂时没有进一步计划。
另一个能说明2023年“性价比”餐饮消费更受欢迎的案例是小菜园国际控股有限公司（下称“小菜园”）。
据弗若斯特沙利文，在客单价在50-100元的大众便民中式餐饮市场，小菜园的门店收入位列第一。
截至2023年前三季度，小菜园在一线城市、新一线城市、二线城市和三线及以下城市分别有78家、133家、54家和228家门店，其中来自三线及以下城市的营收占比达到43.4%。
而在二线和三线及以下城市，小菜园的翻台率在2023年前三季度分别达到3.6和3.2，表现明显优于同期一线和新一线城市。
在下沉市场抓住低价心智、大举扩张的还有中式汉堡连锁品牌塔斯汀。其客单价在18元，远低于肯德基和麦当劳。
2020年至2023年，塔斯汀以翻倍的速度快速扩张。2020年底，塔斯汀的门店数量仅为500家，但2021年就达到了1000家，2022年增至3500家，到2023年底已超过6500家。其中大多数门店集中在三线及以下城市。
东北证券分析师李慧认为，西式快餐产品壁垒不高，制作流程简单，给本土化西式快餐品牌的发展提供了契机。其认为当下消费者更倾向于选择高性价比的快餐品牌。
或是感受到竞争压力，洋师傅肯德基在2023年一边学着卖现烤的中式“饼汉堡”；一边大力加密对下沉市场的门店布局。2022年肯德基新开的926家门店中，超60%门店位于三线及以下城市。
“失落”的投融资
2023年，餐饮业的“失落”还来自于资本市场。
在二级市场，几家连锁餐饮的上市之旅曲折坎坷。
2023年2月，冲击港交所IPO的大米先生母公司乡村基快餐连锁控股有限公司（下称“乡村基”）再度因招股书失效而宣告上市失败，此前在2022年1月，乡村基首次闯关港交所失败。
9月，安徽老乡鸡餐饮股份有限公司（下称“老乡鸡”）撤单上交所IPO，宣告其第三次冲击上市以失败告终。
11月，老娘舅餐饮股份有限公司（下称“老娘舅”）也选择撤单上交所并于12月申请挂牌新三板，或意图借道北交所上市，但目前暂未有进展。
至此，面向“打工人”的三家中式连锁餐饮品牌2023年冲击主板IPO“全军覆没”。
自2023年3月，在中国市场运营达美乐披萨品牌的达势股份（1405.HK）在港股上市后，年内未有连锁餐饮IPO闯关成功。
在一级投融资市场，餐饮品牌更早感受到“寒气”。据红餐大数据，2023年1至8月，餐饮相关领域融资事件数和披露融资金额分别相较2022年同期下降了19.3%和56.7%。
比如新式面馆马记永、陈香贵和张拉拉的最新一轮融资均停留在2022年，未有任何一家拿到新钱。
失去一级市场的弹药支持，上述中式面馆的扩张速度骤然放缓。比如2022年，陈香贵开了约220家门店，但截至2023年12月，陈香贵门店数量才达到255家，增长缓慢。
甚至去年底陈香贵一度传出破产的消息，陈香贵创始人也不得不出面辟谣，其坦言“今年（2023年）整个餐饮大环境的确不是特别好，竞争也尤为激烈。”
因此在2023年年底，陈香贵等新式面馆纷纷开放加盟，意图借助加盟商的杠杆进行扩张。
截至1月24日，陈香贵门店数量达到250家、张拉拉刚过百家；几乎与开放加盟消息同步出现的，还有遇见小面等计划港股IPO的消息。
无论是为了过冬还是为了便于暖春扩张，连锁餐饮品牌上市募资的僵局或有望在2024年被打破。