今年的饮品,都在偷偷玩“香料”

饮力实验室
今年,肉桂、丁香、姜粉、薄荷等香料,被越来越多的品牌运用到饮品中,逐渐成为一个固定趋势。那么,品牌都是怎么用香料的,实际应用中是否存在痛点呢?

今年,有个关注不多、品牌却一直在用的产品趋势——香料做饮品。

从肉桂、丁香、姜粉到薄荷、香菜等食材,香料不仅作为创意产品推出,还被茶百道、书亦烧仙草等品牌做成常规饮品,从夏到冬都有品牌在上。

用香料做饮品是如何流行的,有哪些应用价值?

1. 饮品里加香料,是今年流行趋势

今年的茶饮品牌,都在“偷偷”玩香料。

最近,成都有家叫HERBES SPICE LEGEND香料传奇的店,因产品多是香料+咖啡的创意搭配,被小红书用户称为“一秒穿越中东”,已经做到成华区咖啡厅热门榜一。

从菜单上可以看出,这家店的产品,与咖啡搭配的有肉桂、青花椒、辣椒、丁香、姜粉、香茅、陈皮等多种香料类型的产品。

HERBES SPICE LEGEND香料传奇店铺菜单,图片来源:饮力实验室

这让我联想到,其实今年从夏天到冬天,“香料”一直在饮品店菜单上出现。

比如夏天柠檬茶成为爆款时,王柠、林香柠等多个品牌,都在上香菜柠檬茶,微博上也有“香菜柠檬茶”的话题,阅读量达到7621万,3.4万讨论。

冬季茶百道推出的仔姜凤梨,被小红书用户评论是“隐藏黄金杯”,是将姜加到饮品中。

书亦烧仙草圣诞期间上新的“热红酒风味水果桶”,CoCo都可地区上新的热红酒饮品,肉桂、丁香更是不可缺少的香料产品。

其实,茶与香料的使用历史悠久。

据《茶经·五之煮》记载,我国最早关于香料入茶的食用方法是在中唐用葱、姜和茱萸、枣、桔皮、薄荷等与茶叶混合煮制。唐代樊绰《蛮书》也提到“茶出银生城界诸山,散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。包括宋代、明代用花茶辅佐茶香味道。

而在现在,饮品中加入的香料范围其实非常复杂,可以概括为,一种能被嗅感嗅出气味或味感尝出香味的物质,大体分为天然香料和合成香料,天然香料有1500种,合成香料有6000种以上,卤味的八角、桂皮,烹饪用的孜然、胡椒、香菜、姜,作为中药材的姜黄、薄荷等都属于香料。

在这一年里,把香料加入到饮品中,逐渐成为一个固定趋势。品牌都是怎么用香料的,实际应用中是否存在痛点?

2. 哪些香料使用更多?

先来看目前使用量较大的几种香料,具体的应用方向。

1)斑斓:东南亚风格,与椰乳、芒果搭

在东南亚地区中常见的斑斓,被各大品牌作为系列款上新,奈雪的茶、伏小桃各推出3款斑斓系列产品。7分甜上新斑斓芒椰糯糯,书亦烧仙草上新斑斓菩提厚乳,并将糯米升级为斑斓糯米,冰雪时光上新2款斑斓系列产品。

总体来说,斑斓使用品牌多,且通常是和椰乳、芒果等东南亚风格产品结合

2)香茅:柠檬茶的最佳搭档

同在东南亚菜系中常被使用到的香茅,也被用在茶饮中。喜茶在夏季的爆柠茶系列中,香爆柠和绿暴柠都使用了香茅,茶百道的佛手柑柠檬茶中也添加了香茅。

林香柠的原谅绿手打柠檬茶、Linlee的泰绿手打柠檬茶、山住茶的香茅柠柠、桂源铺的金牡丹香柠茶等产品都有香茅的存在。

香茅在咖啡中也有被应用,上海的O.P.S有一款名叫幻想工程的特调咖啡,就是将樱桃番茄+香茅+柠檬+凤梨+咖啡做组合。

3)薄荷:自己就是主风味

被消费者称为“抓住了夏天”的薄荷,同样越用越多,且可以将其作为主风味用

先是连锁品牌:乐乐茶和六神的联名款薄荷玫珑冰椰椰和薄荷风味轻乳茶,吾饮良品的双打劲爽柠檬茶、嘿糖的薄荷椰果奶绿等。

在区域品牌中,薄荷的使用也随处可见。比如:成都圆真真的小绿薄荷,山东阿水大杯茶的薄荷奶绿,徐州徐小包的薄荷奶绿,厦门放牛斑的夜息香奶绿,以及广州的阿婆士多薄荷柠绿和Lowells coffee的薄荷巧克力冰沙、薄荷牛奶。

薄荷在咖啡中也有应用:Seesaw的便携装冷萃咖啡液,就有一款薄荷冷萃咖啡液,前段时间又上新特调绅情薄荷;上海的Birdie Cup Coffee(小鸟杯)推出薄荷冰博客;南昌有家叫做TGS Coffee的店推出超级薄荷dirty等。

4)肉桂:不仅热红酒,还越用越多

最近出圈的热红酒,离不开肉桂等香料的搭配。这种香料茶饮店也在用,比如书亦烧仙草10月上新的3款伯爵肉桂茶系列。

在咖啡领域,肉桂则有了更多体现,比如星巴克去年秋季的南瓜丝绒系列。Seesaw上新香橙肉桂红美式,Manner上新肉桂苹果派拿铁。

5)姜黄、胡椒、藤椒

被时尚圈人士称为“黄金奶”,在国外爆火的姜黄,也有咖啡品牌在做,皮爷咖啡、Seesaw、太平洋咖啡、北京的得劲儿、郑州的百分五等均推出姜黄拿铁。

除此之外,消费者更熟悉的胡椒、藤椒等几乎不和饮品做搭配的香料,也有品牌在用。民强茶铺上新的老坛藤椒嫩豆腐奶茶,将藤椒与奶茶做搭配;上海的the others将胡椒、白茶、开心果酸奶油做搭配。

咖啡领域中,上海的O.P.S、村口大树、杭州的瑾咖啡、广州的Double Shock均推出黑胡椒拿铁。

可以看出,从夏季到冬季,从茶饮到咖啡,品牌其实一直在做香料,那么香料该怎么用?

3. 香料做饮品,本质是找到一个记忆点

采访了专业研发的意见,主要集中在以下几点:

1、香料价值点:风味明确,记忆点强

香料具有明显特点:风味明确、尾韵浓厚,更容易让消费者联想到熟悉的事物。比如圆真真的小绿薄荷,就被消费者称为“牙膏水”,这种有趣的叫法也会吸引消费者的好奇,从而自发打卡。

圆真真的研发负责人告诉我,整体来看,用香料做茶饮并不算趋势,只是市面上物料被发掘得差不多,香料相比起来更好成型。且香料已融入日常生活,在茶饮中使用,能让消费者有更多认知,选择口感比较平和的复香型香料,也能很好做效果。

总结下来说,茶饮产品新品需要具备“记忆点明确”的特征,才能更有辨识度,香料能为一杯饮品提供这样的价值。

2、香料制作:糖浆供应稳定,但成本高

在香料饮品的制作呈现上,多使用糖浆搭配完成,市面上常见的糖浆品牌,如拜瑞、莫林等,均有成熟稳定的香料糖浆供选择,并且风味真实度高。

糖浆的成本不低,分摊到单杯饮品中,成本在1~2元间。

3、新鲜香料:极不稳定,要复配

另外,糖浆风味足,操作稳定,也存在鲜感弱的弊端,容易让消费者感知度降低,需要新鲜香料搭配使用,同时提升价值感。

但在新鲜原料的选择上,供应厂家极少。同时新鲜香料在不同场地和季节中,风味不相同,品控难以稳定。门店在实际使用中,新鲜原料的使用,大多需通过菜市场或超市采购,这显然不适合连锁门店使用,断货、安全、标准化风险都会更高。

4. 什么样的香料适合做饮品?

总体来说,以目前的趋势看,香料更适合咖啡馆、独立小店卖,或者连锁品牌做特色饮品推出。

据书亦烧仙草研发负责人介绍,香料的选择上:一方面选取日常生活耳熟能详、有认知度的品类,消费者看到名称,脑海中就能浮现出香料的风味;另一方面,香料的口感、风味在产品有较高融合度,不突兀,且味感愉悦。

在实际应用上,具体的选择可分为两个方向:

1、西餐中常用的:凡能煎牛排的,都可以做饮品

“其实有一个参考点,凡是能用来煎牛排的,都可以拿来做产品。”圆真真的研发荆桦告诉我,西餐中常见的迷迭香、罗勒,以及紫苏、青花椒等复香型香料,相比起来香气更加平和,不易产生气味冲突。

2、从烘焙、调酒中获取灵感

烘焙常见的薄荷、香草、香茅等香料,在甜品中足够常见,调酒上也能看见。

出圈的热红酒,也让消费者对肉桂、丁香、八角等香料有了更清晰的认知,盒马等大型商超还上架了热红酒料包,里面包括冻干水果、八角、桂皮、丁香。这类新兴香料比较时髦,是年轻人喜爱追求的热点。

总结下来就是:被其他领域使用过的,认知度高、应用性强,饮品用香料的首选。

本文作者:梦婕,来源:饮力实验室,原文标题:《奶茶里开始加香料了,这个趋势已经流行一年》

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